Jak zrobić chleb na zakwasie, eksperci od żywienia zdrowo żywiący uwielbiają

Ogólnie rzecz biorąc, eksperci od zdrowej żywności unikają większości wypieków, ale istnieje jedna odmiana zdrowego chleba, która wciąż wydaje się być akceptowana: zakwas. Nawet zwolennik jedzenia Michael Pollan - który słynie z jedzenia głównie roślin - podaje zakwas w górę.

Dlaczego? Sfermentowane ciasto poprawia funkcjonowanie jelit. „Tradycja fermentowania mąki na zakwasie rozkłada peptydy w glutenie, które przysparzają ludziom kłopotów, Pollan powiedział wcześniej Well + Good. Powiedział, że wiele osób, które mają problemy z trawieniem po zjedzeniu innych produktów glutenowych, nie mają takich samych problemów z zakwasem.

Ale robienie chleba na zakwasie (lub jakikolwiek inny chleb) może być onieśmielające - są drożdże, przystawka z tajemniczego zakwasu, cała ta sprawa musi być zagnieciona. Wydaje się takie skomplikowane! Aby uzyskać wszystkie fakty, wziąłem na te pytania (i wiele innych) Prosty rzemieślnik na zakwasie autorka i blogerka Clever Carrot Emilie Raffa. Czytaj dalej, aby dowiedzieć się wszystkiego.

Co należy wiedzieć przed rozpoczęciem pieczenia

Po pierwsze, Raffa mówi, że chociaż wypiek chleba na zakwasie może wydawać się skomplikowany, mówi, że absolutnie nie powinieneś być zastraszany, a nawet odradza zbyt wiele badań zanim zaczniesz. „Przestań czytać i porównywać przepisy, mówi. „Jest tyle informacji o różnych metodach i mylącej terminologii, że łatwo upaść do króliczej nory i całkowicie się poddać. Zamiast tego mówi: poszukaj dobrego przepisu dla początkujących (im prościej, tym lepiej) i wskocz od razu. - Nie przemyśl tego. Tak zaczęłam, mówi.

Raffa mówi, że nie musisz mieć maszyny do pieczenia chleba ani żadnego innego wymyślnego gadżetu do robienia chleba na zakwasie. „Maszyna do chleba ugniata dla ciebie ciasto i utrzyma je w cieple podczas procesu wyrastania. Jednak w dzisiejszych czasach większość przepisów na chleb nie jest gotowa, mówi. „Ponadto używanie maszyny zamiast rąk nie pozwala dotknąć ciasta, które jest integralną częścią procesu. Podwijanie rękawów i łączenie się z przygotowywanym jedzeniem jest częścią tego, co sprawia, że ​​tworzenie własnego chleba na zakwasie jest tak wyjątkowe.



Jakie składniki potrzebujesz na chleb na zakwasie

Chociaż przepisy na chleb na zakwasie mogą się różnić, ich lista składników zwykle obejmuje następujące podstawowe rzeczy: mąkę, mleko lub wodę, oliwę z oliwek i zakwas.

Jeśli nie jesteś zaznajomiony, zakwas jest żywą fermentowaną kulturą mąki i wody, mówi Raffa. „Gdy (przystawka) stanie się szampanowa i aktywna, do ciasta chlebowego dodaje się niewielką porcję, aby się podniosła. Magiczne, prawda? Według Raffy, o ile masz przystawkę na zakwasie, nie potrzebujesz natychmiastowych drożdży (choć niektóre przepisy tego wymagają). Możesz przygotować zestawy startowe na zakwasie przez Internet lub samodzielnie w kuchni przed zrobieniem chleba.

Większość podstawowych przepisów na zakwas używa wody, ale niektóre wymagają mleka; jeśli nie jesteś nabiałem, Raffa mówi, że alternatywne mleko może równie dobrze działać. „Z mojego doświadczenia wynika, że ​​mleko mleczne można łatwo wymienić na alternatywną opcję, więc nie krępuj się używać mleka owsianego, mleka migdałowego, mleka nerkowca… cokolwiek chcesz. Tak długo, jak utrzymujesz oryginalne ilości bez zmian, powinieneś iść.

Jednak Raffa twierdzi, że mąki nie można wymienić jeden na jeden na wersję bezglutenową. „Mąka ma duże znaczenie, mówi - wpływa na strukturę, teksturę i wzrost chleba. „W przypadku tradycyjnego chleba na zakwasie najlepsza jest zwykła wysokobiałkowa mąka chlebowa lub mąka uniwersalna. Nie możesz zamienić alternatywnych bezglutenowych mąek i oczekiwać takich samych rezultatów. Trzeba będzie zbadać konkretną bezglutenową recepturę i przystawkę, ponieważ nawet większość przystawek jest zrobiona z mąki pszennej.

Podstawy robienia chleba na zakwasie

Kiedy już zdobędziesz składniki, możesz rozpocząć robienie chleba, co Raffa wyjaśnia szczegółowo w książce i na swojej stronie. Krótka wersja: zmieszaj mokre i suche składniki, aż utworzą ciasto, a następnie pozwól mu odpocząć i powstać przez kilka godzin. W okresie, w którym ciasto spoczywa, okresowo poddajesz je obróbce metodą „rozciągnij i złóż”, w której wyciągasz odcinki tak daleko, jak to możliwe bez rozrywania, składasz je z powrotem w kulkę ciasta, a następnie obracasz ciasto i powtarzaj, aż zrobisz to dookoła kulki ciasta.

Gdy ciasto podwoi się, Raffa zaleca przecięcie go na pół, a następnie ukształtowanie każdej połowy na desce do krojenia, aby uzyskać okrągły kształt, jaki chcesz. Następnie włóż ciasto do holenderskiego piekarnika lub innego przykrytego naczynia do pieczenia i pozwól mu rosnąć jeszcze przez kilka godzin. Pokrój małe ciasto na wierzch ciasta, a następnie piecz przez około 60 minut (20 minut przy założonej pokrywce, a następnie 40 minut przy zdjętej pokrywce), aż uzyskasz złoty kolor.

„Gdybym miał do tego jeszcze jedną wskazówkę, powiedziałbym, że upiec w holenderskim piekarniku lub w jakimś zadaszonym garnku, który wytrzyma wysokie temperatury. To jest klucz. Zatrzymuje parę, która jest niezbędna do uzyskania chrupiącej skórki i wysokiego, wysokiego wzrostu, mówi Raffa.

Raffa mówi, że chleb na zakwasie jest sztuką, a częścią zabawy są różne sposoby jego wychodzenia. „Mój chleb nigdy nie będzie wyglądał jak twój, twój przyjaciel lub to piękne stworzenie na Instagramie. I nie powinno tak być, mówi. „Idź we własnym tempie. Poznaj ciasto i ciesz się procesem. Zakwas to ciągła podróż do odkrywania siebie, która jest smaczna do jedzenia i dzielenia się, zarówno dla początkujących, jak i wytrawnych piekarzy.

Kiełki chleba są również dobrym wyborem zdrowym dla jelit, a ten wegański przepis na chleb bananowy dobrze wykorzystuje zgniłe banany.